El espárrago es originario de Eurasia y fue considerado un manjar desde egipcios, griegos y por los romanos. Un producto sencillo pero muy apreciado en todas las mesas del mundo. El espárrago cobra su mayor importancia en la corte francesa.
El tipo de espárrago más famoso es el espárrago Argenteuil, que se cultiva en Francia. La parte utilizada como verdura es el brote joven, y si se necesita espárragos blancos y blanqueados, entonces la tierra debe estar montada alrededor de la planta joven para que el tallo no quede expuesto a la luz solar. Los espárragos blancos más célebres son los de Navarra, que tienen denominación de origen, mención especial para los de Aranjuez, localmente llamados «Pericos» o los de Tudela.
Hablamos de uno de los pocos alimentos que las normas de urbanidad permitieron comer con los dedos. Con la llegada de la primavera, comienza la temporada de esta hortaliza que tiene su máximo esplendor entre abril y mayo, aunque los encontramos hasta finales de junio. Como reza el dicho: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno». Aunque los hay en conserva durante todo el año, los mejores son estos frescos, que crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y que luego son recolectados a mano, uno a uno, en una tarea a tarea. Los más célebres son los de Navarra, que tienen denominación de origen, pero no hay que desdeñar las otras zonas de España como los célebres «pericos» de Aranjuez, donde se recupera su cultivo, o los de Tudela de Duero (Valladolid), que Ferrán Adriá compró para El Bulli.
La planta se cosecha cuando la punta del espárrago aparece sobre el montículo. Los espárragos franceses y españoles se pueden pelar y cocinar, se sirven junto con una salsa cremosa de tipo mayonesa, o se pueden usar en pizzas y ensaladas.
La raíz de espárrago contiene compuestos llamados glucósidos esteroideos, que pueden ayudar a reducir la inflamación. De hecho, algunos herbolarios chinos han usado para tratar la artritis.
El espárrago también contiene cantidades útiles de calcio, magnesio y yodo y es una excelente fuente de ácido fólico. Además, las vitaminas A, C y E también están bien abastecidas. Solo media taza de espárragos cocidos proporciona aproximadamente el 25% de la dosis diaria recomendada de ácido fólico y más del 80% de la dosis diaria recomendada de vitamina C.
Los espárragos se pueden preparar de muchas maneras, pero los más populares son crudos en ensaladas, salteados con otras verduras, salteados y terminados con una salsa, bañados en mantequilla o aceite y la parrilla, asados al horno, hechos puré en frío y sopas calientes y en escabeche como las aceitunas. Los espárragos deben cocinar lo antes posible después de la compra.
Más contenido …
